สูตรช็อคโกแล็ตซอร์เบท เข้มข้น ไร้นม ไขมันต่ำ

718 จำนวนผู้เข้าชม  | 

สูตรช็อคโกแล็ตซอร์เบท เข้มข้น ไร้นม ไขมันต่ำ

[Chocolate sorbet ช็อคโกแล็ตซอร์เบท เข้มข้น ไร้นม ไขมันต่ำ]
__________________________
วันนี้พาทำช็อคโกแล็ตซอร์เบทกันครับ ความจริงก็ไม่ควรเรียกซอร์เบทซะทีเดียว เพราะนิยามซอร์เบทจะเป็น frozen confectionary ที่ทำจากผลไม้และน้ำเชื่อม ปราศจากไขมันนมใดๆ บางตำราก็บอกว่าต้องปราศจากไขมันใดๆเลย ไม่ใช่แค่ไขมันนม
.
ซอร์เบต์มันจะเบาๆ แต่มีเนื้อเนียนไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็งเหมือนกรานิต้า
.
ถ้าซอร์เบตแล้วมีไขมันนม หรือนมหน่อยนึง จะเรียกว่า “เชอร์เบท” ดังนั้นซอร์เบตกับเชอร์เบตไม่เหมือนกันนะครับ
.
แต่หลังๆ ช็อคโกแล็ตซอร์เบทก็ถูกเรียกมากขึ้น ก็คือทำจากผงโกโก้ น้ำตาล น้ำเปล่า หลักๆเท่านั้นเอง ไม่มีนม ไม่มีครีม
มีไขมันเพียงเล็กน้อยจากผงโกโก้ตามธรรมชาติ
__________________________
หลักการวันนี้มีอยู่สามข้อ (แต่ความจริงผมปรับสูตรมาให้เรียบร้อยแล้วครับ)
ปริมาณของแข็งในสูตรต้องมากพอ เช่น น้ำตาล ผงโกโก้ ต้องมากพอ เพื่อทำให้ตอนปั่นมันเก็บอากาศได้ ละลายช้า และไม่เกิดผลึกน้ำแข็งที่ขนาดใหญ่มากไป (กินแล้วเนียน) คือควรมีองศา brix อย่างน้อย 20-22 ขึ้นไป
ปริมาณของแข็งนี้ ถ้าใส่มากไปข้อเสียคือรสชาติจะแรงไป เช่น หวานไปจากน้ำตาลทรายที่ใส่ไปจำนวนมาก การใส่แบะแซ หรือกลูโคสไซรัปช่วยเรื่องนี้ได้ มันไปเพิ่มของแข็งในระบบ โดยที่คสามหวานไม่พุ่งมากเหมือนน้ำตาลทราย
________________________
จุดเยือกแข็งของซอร์เบทต้องต่ำมากพอ โดยการปรับทั้งชนิดและปริมาณของน้ำตาล แต่วันนี้จะสอนแบบการไม่ต้องปรับชนิดน้ำตาลครับ เผื่อหลายบ้านหาน้ำตาลกลูโคส หรือน้ำตาลอินเวิร์ตยาก (มันช่วยลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีมได้มากกว่าน้ำตาลทราย ทำให้ไอติมตักง่าย)
... อีกอาวุธนึงที่ใช้ลดจุดเยือกแข็งได้เก่งมากคือการใส่เหล้าครับ เนื่องจากเหล้ามีแอลกอฮอล์ จึงช่วยลดจุดเยือกแข็งได้แรงกว่าการใช้น้ำตาลกลูโคสเกือบ 7 เท่า และเหล้ายังให้ความหอมๆ อีกด้วย
***Dark rum/ คาลัว/ Orange liquoer ไม่ว่าจะเป็น Contreau, Grand Marnier เข้ากับโกโก้มาก ๆ ครับ ใครอยากล้ำๆหน่อย ก็ใส่เหล้า Amaretto เหล้าอัลมอนด์ก็จะหอมซับซ้อนไปอีก
****
ใครไม่มีพวกนี้ สามารถใช้เหล้าขาวได้นะครับ 555 ก็จะได้แค่สมบัติลดจุดเยือกแข็งให้ตักง่าย แต่ไม่ได้กลิ่นหอมๆ
วันนี้ผมใช้ Grand Marnier เพราะเป็นเหล้าส้มตระกูลคอนยัคที่ออกกลิ่นคาราเมลนิดๆ หอมดีครับ
________________________
ปรับความหนาแน่นครับ ... สำคัญมาก เพราะเมื่อซอร์เบทมีความหนาแน่นที่มาพอ ตอนตีปั่นจะเก็บอากาศไว้ได้ ทำให้ไอศกรีมเราตักง่ายขึ้น ไม่เป็นน้ำแข็งก้อนแข็งๆ โป้ก ๆ ... ผมปรับด้วยการใช้เจลาติน และแบะแซ (กลูโคสไซรัปที่ dextrose equivalent ต่ำๆ) มีสมบัติเพิ่มความหนาแน่นให้มิกซ์ แต่ไม่เพิ่มความหวานมากเกินไป และยังช่วยเพิ่มความหนืดทำให้เก็บซอร์เบทไว้นานๆ แล้วผลึกน้ำแข็งเกิดช้าลงครับ ...
การทดสอบความหนาแน่น เราคงไม่มีเครื่องวัดความหนาแน่นที่บ้าน ให้ใช้ egg test คือลอยไข่ดิบทั้งฟอง (ล้างสะอาดแล้ว) ลงไป ส่วนที่ลอยขึ้นมาเหนือของเหลวควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. จะถือว่ามิกซ์มีความหนาแน่นที่พอดี ไม่มากไม่น้อยไปครับ
______________________________
ส่วนผงโกโก้ที่ควรนำมาทำซอร์เบท ควรเป็นผงโกโก้ที่มีปริมาณไขมันไม่สูงมาก เนื่องจาก cocoa fat ไม่ว่าจะในผงโกโก้หรือในช็อคโกแล็ตชิพต่าง ๆ มีจุดหลอมเหลวที่สูงงงงมาก ... ถ้าใส่ในไอศกรีมมากไปจะทำให้ไอศกรีมแข็งมากกกครับ ไอศกรีมสูตรส่วนใหญ่จึงนิยมใช้ผงโกโก้มากกว่าตัวช็อคโกแล็ตแท่ง
.
และซอร์เบทนิยามคือปริมาณไขมันต่ำอยู่แล้ว การใช้ cocoa powder ที่ %fat ต่ำหน่อย (%fat =15%) ย่อมดี วันนี้ผมใช้ผงโกโก้แบบ triple blend คือเบลนด์ผงโกโก้มาสามชนิด ได้แก่ natural cocoa powder (หอมมากสุดแต่สีอ่อน), dutch process (สีน้ำตาลเข้ม หอมแบบลึกๆ) และแบบ black cocoa (สีดำสนิท แต่หอมน้อยสุด) เป็นผงโกโก้ triple blend ของ BK ครับรสชาติเข้มข้น สีสวยเข้ม และไม่ทำให้เลี่ยนปากมากไปครับ
ดูสูตรอย่างละเอียดและวิธีทำในรูปได้เลยนะครับ 

Powered by MakeWebEasy.com
เว็บไซต์นี้มีการใช้งานคุกกี้ เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพและประสบการณ์ที่ดีในการใช้งานเว็บไซต์ของท่าน ท่านสามารถอ่านรายละเอียดเพิ่มเติมได้ที่ นโยบายความเป็นส่วนตัว  และ  นโยบายคุกกี้