สูตรช็อคโกแล็ตซอร์เบท เข้มข้น ไร้นม ไขมันต่ำ

[Chocolate sorbet ช็อคโกแล็ตซอร์เบท เข้มข้น ไร้นม ไขมันต่ำ]
__________________________
วันนี้พาทำช็อคโกแล็ตซอร์เบทกันครับ ความจริงก็ไม่ควรเรียกซอร์เบทซะทีเดียว เพราะนิยามซอร์เบทจะเป็น frozen confectionary ที่ทำจากผลไม้และน้ำเชื่อม ปราศจากไขมันนมใดๆ บางตำราก็บอกว่าต้องปราศจากไขมันใดๆเลย ไม่ใช่แค่ไขมันนม
.
ซอร์เบต์มันจะเบาๆ แต่มีเนื้อเนียนไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็งเหมือนกรานิต้า
.
ถ้าซอร์เบตแล้วมีไขมันนม หรือนมหน่อยนึง จะเรียกว่า “เชอร์เบท” ดังนั้นซอร์เบตกับเชอร์เบตไม่เหมือนกันนะครับ
.
แต่หลังๆ ช็อคโกแล็ตซอร์เบทก็ถูกเรียกมากขึ้น ก็คือทำจากผงโกโก้ น้ำตาล น้ำเปล่า หลักๆเท่านั้นเอง ไม่มีนม ไม่มีครีม
มีไขมันเพียงเล็กน้อยจากผงโกโก้ตามธรรมชาติ
__________________________
หลักการวันนี้มีอยู่สามข้อ (แต่ความจริงผมปรับสูตรมาให้เรียบร้อยแล้วครับ)
ปริมาณของแข็งในสูตรต้องมากพอ เช่น น้ำตาล ผงโกโก้ ต้องมากพอ เพื่อทำให้ตอนปั่นมันเก็บอากาศได้ ละลายช้า และไม่เกิดผลึกน้ำแข็งที่ขนาดใหญ่มากไป (กินแล้วเนียน) คือควรมีองศา brix อย่างน้อย 20-22 ขึ้นไป
ปริมาณของแข็งนี้ ถ้าใส่มากไปข้อเสียคือรสชาติจะแรงไป เช่น หวานไปจากน้ำตาลทรายที่ใส่ไปจำนวนมาก การใส่แบะแซ หรือกลูโคสไซรัปช่วยเรื่องนี้ได้ มันไปเพิ่มของแข็งในระบบ โดยที่คสามหวานไม่พุ่งมากเหมือนน้ำตาลทราย
________________________
จุดเยือกแข็งของซอร์เบทต้องต่ำมากพอ โดยการปรับทั้งชนิดและปริมาณของน้ำตาล แต่วันนี้จะสอนแบบการไม่ต้องปรับชนิดน้ำตาลครับ เผื่อหลายบ้านหาน้ำตาลกลูโคส หรือน้ำตาลอินเวิร์ตยาก (มันช่วยลดจุดเยือกแข็งของไอศกรีมได้มากกว่าน้ำตาลทราย ทำให้ไอติมตักง่าย)
... อีกอาวุธนึงที่ใช้ลดจุดเยือกแข็งได้เก่งมากคือการใส่เหล้าครับ เนื่องจากเหล้ามีแอลกอฮอล์ จึงช่วยลดจุดเยือกแข็งได้แรงกว่าการใช้น้ำตาลกลูโคสเกือบ 7 เท่า และเหล้ายังให้ความหอมๆ อีกด้วย
***Dark rum/ คาลัว/ Orange liquoer ไม่ว่าจะเป็น Contreau, Grand Marnier เข้ากับโกโก้มาก ๆ ครับ ใครอยากล้ำๆหน่อย ก็ใส่เหล้า Amaretto เหล้าอัลมอนด์ก็จะหอมซับซ้อนไปอีก
****
ใครไม่มีพวกนี้ สามารถใช้เหล้าขาวได้นะครับ 555 ก็จะได้แค่สมบัติลดจุดเยือกแข็งให้ตักง่าย แต่ไม่ได้กลิ่นหอมๆ
วันนี้ผมใช้ Grand Marnier เพราะเป็นเหล้าส้มตระกูลคอนยัคที่ออกกลิ่นคาราเมลนิดๆ หอมดีครับ
________________________
ปรับความหนาแน่นครับ ... สำคัญมาก เพราะเมื่อซอร์เบทมีความหนาแน่นที่มาพอ ตอนตีปั่นจะเก็บอากาศไว้ได้ ทำให้ไอศกรีมเราตักง่ายขึ้น ไม่เป็นน้ำแข็งก้อนแข็งๆ โป้ก ๆ ... ผมปรับด้วยการใช้เจลาติน และแบะแซ (กลูโคสไซรัปที่ dextrose equivalent ต่ำๆ) มีสมบัติเพิ่มความหนาแน่นให้มิกซ์ แต่ไม่เพิ่มความหวานมากเกินไป และยังช่วยเพิ่มความหนืดทำให้เก็บซอร์เบทไว้นานๆ แล้วผลึกน้ำแข็งเกิดช้าลงครับ ...
การทดสอบความหนาแน่น เราคงไม่มีเครื่องวัดความหนาแน่นที่บ้าน ให้ใช้ egg test คือลอยไข่ดิบทั้งฟอง (ล้างสะอาดแล้ว) ลงไป ส่วนที่ลอยขึ้นมาเหนือของเหลวควรมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 2 ซม. จะถือว่ามิกซ์มีความหนาแน่นที่พอดี ไม่มากไม่น้อยไปครับ
______________________________
ส่วนผงโกโก้ที่ควรนำมาทำซอร์เบท ควรเป็นผงโกโก้ที่มีปริมาณไขมันไม่สูงมาก เนื่องจาก cocoa fat ไม่ว่าจะในผงโกโก้หรือในช็อคโกแล็ตชิพต่าง ๆ มีจุดหลอมเหลวที่สูงงงงมาก ... ถ้าใส่ในไอศกรีมมากไปจะทำให้ไอศกรีมแข็งมากกกครับ ไอศกรีมสูตรส่วนใหญ่จึงนิยมใช้ผงโกโก้มากกว่าตัวช็อคโกแล็ตแท่ง
.
และซอร์เบทนิยามคือปริมาณไขมันต่ำอยู่แล้ว การใช้ cocoa powder ที่ %fat ต่ำหน่อย (%fat =15%) ย่อมดี วันนี้ผมใช้ผงโกโก้แบบ triple blend คือเบลนด์ผงโกโก้มาสามชนิด ได้แก่ natural cocoa powder (หอมมากสุดแต่สีอ่อน), dutch process (สีน้ำตาลเข้ม หอมแบบลึกๆ) และแบบ black cocoa (สีดำสนิท แต่หอมน้อยสุด) เป็นผงโกโก้ triple blend ของ BK ครับรสชาติเข้มข้น สีสวยเข้ม และไม่ทำให้เลี่ยนปากมากไปครับ
ดูสูตรอย่างละเอียดและวิธีทำในรูปได้เลยนะครับ